Kategori: Mat Marked & Hage

Spanske frøbanker gjør livet rikere

I Spanias frøbanker møtes mennesker som jakter på botaniske skatter, utsøkte smaksopplevelser, historiske forbindelser og et bedre liv for seg selv og andre. Frø av god gammel årgang samler erfarne hagedyrkere og nysgjerrige balkongeiere, selvbergere og klimaforkjempere, historieinteresserte og plantenerder. I gruppene deler de sjenerøst kunnskap, erfaringer og frø du neppe får kjøpt i hagesenteret, uansett hvor velassortert det måtte være. Oliven & Poteter har snakket med frøentusiast Hans Kristian Haug som har ambisjoner om å være selvberget og det på de aller beste smakene som er å oppdrive i det sørspanske klima.

Etterspørselen etter frø skjøt i været verden over i korona-året 2020. Om du var blant de av oss som tenkte at det å dyrke litt i nærheten av hjemmet kunne gjøre hverdagen under korona litt mindre ensformig, så er det en viss sjanse for at du som mange andre ble møtt av tomme frøhyller. Frøbanker drevet av engasjerte mennesker som tar vare på gamle plantesorter finnes flere steder i Spania. Som medlem har du tilgang på sorter med unik smak og egenskaper skreddersydd for lokale dyrkingforhold.

Du har kanskje ikke tenkt på det, men gjennom historien har Spania vært et sentrum for spredning av nye kulturplanter, det være seg frukt, bær, grønnsaker, medisinplanter, urter eller andre nyttevekster. 

Dette landområdet har vært ettertraktet og tiltrukket seg folkegrupper på vandring bort fra trangere kår andre steder og rene erobrere med intensjoner om å skaffe seg mer av det de ofte hadde mye av fra før. Spanske oppdagelsesreisende, ikke minst fra slutten av 1400-tallet da Columbus og hans etterfølgere først ankom det amerikanske kontinentet, har også spilt en avgjørende rolle for hva som står på bordet hos folk flest den dag i dag – ikke bare i Spania og ellers i Europa, men også mange andre steder i verden.

For mennesker i tidligere tider reiste sjelden tomhendt, enten de var fattige eller rike. Emigranter, oppdagelsesreisende og okkupanter – alle fraktet de med seg kimen til overlevelse og – i heldige tilfeller velstand – dit de kom.

Planter tur-retur

Frø og i en del tilfeller plantedeler, ble med i bagasjen. Eksemplene er mange. Fønikerne bragte med seg vindruer og oliven til den iberiske halvøya, romerne bidro blant annet med artisjokker, kveder og kikerter. Maurerne kom heller ikke tomhendt. Dadler, safran og auberginer er blant viktige ingredienser i det spanske kjøkkenet som de introduserte. 

Utvekslingen med lokalbefolkningen gikk gjerne begge veier. At europeiske erobrere tok for seg der de fór frem er et uomtvistelig faktum. I den såkalte «Nye verden» beriket man seg uten nevneverdige skrupler både på gull og slaver. Men en viktig og veldokumentert del av ekspedisjonene som Columbus og hans etterfølgere foretok, dreide seg om å skaffe frø og planter som kunne gi nye smaksopplevelser, sikre matforsyning til egen befolkning og bli verdifulle handelsvarer. Tenk bare på tomater, mais, paprika, tobakk, chili, kakaobønner, gresskar, søtpotet og ikke å forglemme vanlig potet – en plante som siden har holdt sulten i sjakk hos mange generasjoner nordeuropeere. Alle er planter som kom til Europa via oppdagelsesreisende som dro ut fra den iberiske halvøya. 

Men europeerne tok også med seg planter til Amerika. Eksempler er kornsorter som hvete og bygg, sitrusfrukter, epler, mandler, kålvekster, fiken og asparges.

(Du kan forresten lese mer om sitrusfruktenes historie i Oliven & Poteters artikkel her: Fra Buddhas hånd til Costa Blancas mandariner)

Spania har vært et sentrum for spredning av nye kulturplanter gjennom historien: Folkeslag på vandring, erobrere og oppdagelsesreisende – alle har bidratt til mangfoldet.

Folkeforflytninger, oppdagelsesreiser og kolonisering resulterte kort sagt i et enormt mangfold av nyttige vekster. 

Frøene som mennesker tok med seg fra fremmede steder ble dyrket i hjemlige strøk, og over tid ble de stadig bedre tilpasset lokale dyrkingsforhold. Men historien om frø er ikke utelukkende en fortelling om større og bedre utvalg, mer smaksvariasjon og tilpasningsdyktighet. Det vil si, slik var det lenge.  

100-årig forsvinningsnummer

Når hva du dyrker, er det du spiser er det naturligvis om å gjøre å ta vare på frø som kan sikre mat også til neste år. Folk før oss lærte seg å velge ut de flotteste eksemplarene fra hver dyrkingssesong. De samlet frø fra sine mest smakfulle planter og pålitelige vekster, og de utvekslet frø med naboer, venner og familie. For som de fleste som har forsøkt å dyrke sin egen mat i noe større skala, har erfart: Variasjon og mangfold er avgjørende. Har man mange sorter, så fins det som regel noe annet å spise om en avling eller to skulle slå feil. 

Over tid, førte denne seleksjonen til at man fikk planter som var særdeles godt tilpasset lokale forhold – hvert år ble frø spart av de plantene som klarte seg aller best under de betingelsene som rådet på dyrkingsplassen, det være seg temperatur, nedbør eller skadedyr. 

Men for omtrent 100 år siden begynte frø samlet ved bruk av slike tradisjonelle metoder, å bli avløst av moderne hybridsorter. Konkurransen kom fra firmaer som utga flotte, fargerike kataloger med frø som var avlet frem gjennom å krysse planter med ulike egenskaper. Vi snakker ikke om våre dagers genmodifisering, bare så det er sagt.

Er du blant de som faktisk leser teksten bak på frøposer, har du kanskje lagt merke til betegnelsen F1. Forkortelsen indikerer at frøene er første generasjons avkom etter krysning av to ulike planter. F1-hybrider resulterte generelt i mer ensartede planter enn de gamle såkalt frøfaste sortene. De produserte dessuten gjerne kraftige planter som ga store avlinger. De kunne ha god motstandskraft mot plantesykdommer. Men de bar også med seg problemer.

Frø som gir planter du kan samle frø av for å dyrke igjen neste sesong, er en rikdom på mange vis.

Tar du frø fra F1-hybrider vet du nemlig ikke helt sikkert hva du får når du putter dem i jorda. Hybrid-plantenes egenskaper føres ikke på pålitelig vis videre til neste generasjon, noen av dem er endog sterile, og dermed kan ikke frøene brukes til å produsere kommende sesongers avlinger. Sagt på en annen måte: Bonden eller hagedyrkeren blir avhengig av å kjøpe nye frø hvert år i stedet for å samle inn egne. 

Selv om F1-frø kan gi bra planter og gode avlinger, vil de sjelden være like godt tilpasset lokale forhold som frø avlet frem gjennom mange generasjoner på voksesteder med lignende vekstbetingelser.

I løpet av 1900-tallet ble likevel hybridfrøene nesten dominerende, og gamle sorter forsvant i et voldsomt tempo. I flere land har man dokumentert at opptil 95 prosent av kulturplantesorter har forsvunnet på 100 år. Spania er intet unntak.

Frøredderne

Til tross for et massivt tap av sorter, finnes det enkeltmennesker og organisasjoner som av ulike grunner har tatt vare på frø. 

Best kjent er kanskje den globale frøbanken på Svalbard som ble opprettet 2008 og har plass til 4,5 millioner frøprøver fra hele verden. Her oppbevares frøsorter som blant annet er reddet unna krig, konflikter og naturkatastrofer. For å gi et aktuelt eksempel: Byen Aleppo i Syria huset en svært viktig samling av frø av matplanter som gjennom tidene var blitt spesielt godt tilpasset dyrkingsområder preget av vannmangel. Av 148.000 matplanter i samlingen til ICARDA (International Center for Agricultural Research in the Dry Areas) lyktes man med å frakte cirka 80 prosent til Svalbard-hvelvet før borgerkrigen nådde frøsamlingen. 

Svalbard-hvelvet er et kjempeprosjekt, unikt ikke bare på grunn av sin størrelse. Men rundt omkring i mange land finnes enkeltindivider og grupper som er en avgjørende del av bevaringsarbeidet.

Sosialt distansert årsmøte i frøbanken i Alicante høsten 2020. I normale tider møtes medlemmene et par ganger i måneden for å utveksle erfaringer og bytte frø. (Foto: Hans Kristian Haug)

Hans Kristian Haug, opprinnelig fra Frosta i Trøndelag, er en av dem. Han er et engasjert medlem i en lokal frøbank i Alicante-området der han nå bor, og kan fortelle at det finnes en rekke lignende grupper i andre deler av Spania. 

Gruppen han tilhører, ble startet av en håndfull entusiaster for et drøyt tiår siden. I dag har frøbanken i underkant av 20 medlemmer, og de ønsker flere velkommen. 

Engasjement søkes

«Du behøver ikke erfaring, bare engasjement og vilje til å prøve,» mener Hans Kristian Haug. Så langt er han eneste ikke-spanske medlem i frøbanken han tilhører i Alicante. 

Medlemmene, som i hovedsak er mellom 30 og 65 år, møtes til vanlig – det vil si før pandemien rammet samfunnet – et par ganger i måneden, gjerne hjemme hos hverandre. Medlemsmassen er ganske mangfoldig, ifølge Hans Kristian. Noen er veteraner med mange års erfaring og god plass til å dyrke, enten der de bor eller på en landeiendom som har gått i arv i mange spanske familier, men som nå gjerne brukes som fritidshus. Andre er nybegynnere som dyrker hva de får til på en liten uteplass eller balkong. 

Frøbankmedlemmer har likevel det til felles at de er del av et større prosjekt med å bevare og videreforedle gamle frøsorter. Noen jakter på unike smaker, andre trenger å supplere et stramt matbudsjett. En del vil ha planter som klarer seg med lite tilførsel av vann og gjennom lange tørkeperioder, andre igjen er interessert i å spore planteslagenes historie. 

Frøbanker har gjerne noe for enhver. Selv den relativt beskjedne frøbanken i Alicante kan skilte med et utvalg som lett overgår det du finner i hagesenteret – og da snakker vi bare om antall frøsorter. Hans-Kristian forteller Oliven & Poteter at frøbanken hans har tilgang på flere hundre sorter. Noen full oversikt finnes ikke riktig ennå, dokumentasjon av frøene og historier knyttet til dem er et prosjekt man jobber med.

Frøbanken lagrer en del av de frøsortene de tilbyr i lokalene til en veldedig organisasjon i Alicante by, men mange oppbevares rett og slett hjemme hos frøbankmedlemmene og derfor er frøbyttemøter en viktig arena. Frø byttes, slik mennesker gjorde det i tidligere tider.

Ikke blomkål, men hvit brokkoli vist frem av Paco fra frøbanken i Alicante. (Foto: Hans Kristian Haug)

Få frø, del historier og erfaringer

Noen frøbanker tilbyr gratis medlemskap og frø. I Alicante forteller Hans Kristian at de planlegger å innføre en kontingent på 20 euro i året. For dette beskjedne beløpet får medlemmene imidlertid tilgang på frøbankens innestående helt uten ekstra kostnader – altså flere hundre frøsorter. Den eneste betingelsen, er at du forsøker å dyrke dem der du måtte ha plass.

For frø kan naturligvis ikke oppbevares ubegrenset uten at de dyrkes. Aller helst ser frøbanken i Alicante at du også tar bilder og skriver ned noen av dine erfaringer med dyrkingen og deler dem med andre medlemmer. Slik bygger lokale frøbanker opp felles kunnskap, og som medlem får du fri tilgang til andre medlemmers kunnskaper og erfaringer. Frø du eventuelt samler, kan du igjen dele med andre i frøbanken. 

Lokale frøbanker er i hovedsak grasrotarbeid, der medlemmene bidrar etter evne. Selv deler Hans Kristian Haug sine erfaringer med å dyrke frø fra den lokale frøbanken på sin Instagram-konto som du finner her: https://www.instagram.com/huertosinarar/. 

Smak du ikke får kjøpt 

Instagram-kontoen til Hans Kristian viser et utvalg av de mange sortene han og hans spanske samboer driver frem. Paret har store planer for eiendommen på cirka 1.700 kvadratmeter som ligger like utenfor Alicante by: De vil bli selvforsynt og det på de aller beste smakene som er å oppdrive. Tradisjonelle frøsorter og planter som har blitt tilpasset lokale dyrkingsbetingelser over lang tid spiller en sentral rolle i å oppfylle drømmen. 

I løpet av fire og et halvt år på eiendommen, har målet rykket stadig nærmere: «Akkurat nå produserer vi omtrent 60 prosent av det vi spiser,» forteller Hans Kristian. Han legger til at all dyrking er økologisk og uten bruk av kommersielle sprøytemidler eller kjemikalier. 

På eiendommen har paret et romslig drivhus og hagen er beplantet med mandeltrær, flere typer steinfrukter som fersken, plomme og kirsebær samt fikentrær som holder dem med fersk og tørket fiken året rundt. 

I hagen finnes også 20 oliventrær, åtte av dem ble plantet for bare tre år siden og er derfor ikke i full produksjon ennå. «Vi er allerede 100 prosent selvforsynt med både spiseoliven og olivenolje,» forteller Hans-Kristian til Oliven & Poteter. Oliven fra hagen blir til olje på et lokalt presseri og de 50-60 literne med olivenolje de får per år, dekker husholdningens behov. 

Selvforsynt med olivenolje? I Spania finner du fortsatt lokale oljepresser der du kan levere inn olivenavlingen din og få tilbake olje.

Engasjement og vilje til å eksperimentere driver det ambisiøse selvbergingsprosjektet. På eiendommen dyrker paret sitrusfrukt som sitron og appelsin. Og Hans Kristian prøver ut hvordan vanning påvirker vekst og ikke minst smak. Sitrustrærne på eiendommen som bare får 220-250 mm nedbør i året, klarer seg fint med en brøkdel av vannvolumet som er vanlig i kommersiell dyrking. Ikke bare tåler trærne lite vanntilførsel, ifølge Hans Kristian får frukten en intens og konsentrert smak du rett og slett ikke får kjøpt i butikken. Har du erfaring med egen dyrking, har du kanskje opplevd noe lignende. 

Små frø, store utfordringer

Vannmangel er som kjent en betydelig utfordring mange steder i Spania. Gamle frøsorter som har vært dyrket på steder med lite nedbør gjennom mange generasjoner viser seg å ikke bare overleve men trives med forbløffende lite vann. Hans Kristian eksperimenterer med hvor langt han kan presse grensene når det gjelder vanntilførsel, han overvåker vannforbruket nøye og har bygget sitt eget hagevanningsanlegg. 

Gamle frøsorter er forresten nærmest skreddersydd for eget forbruk. I motsetning til mer moderne frø, gir de gamle sortene i mange tilfeller avling over en lengre periode – frukt, grønnsaker eller bær modnes ikke alle på en gang. Samtidig modning som kan være en fordel i storskala landbruk, kan overvelde en vanlig husholdning. 

Hans Kristian dyrker sorter du sjelden finner på Spanias bugnende markeder. Blant favorittene er en helt hvit aubergine, slående ulik de vanlige dypfiolette eller spraglete versjonene av samme frukt. Tomater av mange slag har naturligvis plass i selvbergerens hage. Her finnes også gamle sorter gresskar, en av dem beskriver Hans Kristian som så søt at man kan bake kake av det uten å tilsette sukker. 

Mangt og mye gror godt under sørspansk sol. Hans Kristian Haug og samboeren dyrker en rekke urter, blant annet gir en rosmarinbusk mer av krydderet enn de klarer å sette til livs. Rosmarinen trenger ikke annen vanning enn den får fra naturlig nedbør, likevel må den høstes og beskjæres hardt for ikke å vokse ut av kontroll. Paret dyrker også en rekke tradisjonelle medisinplanter og vekster, blant annet lavendel, som tiltrekker seg pollinerende insekter. 

I hagen til Hans Kristian Haug nær Alicante dyrkes blant annet hvite auberginer. Vil du ha frø og samtidig bidra til bevaring av gamle plantesorter som stortrives i spansk klima, er kanskje medlemskap i en lokal frøbank noe for deg? (Foto: Hans Kristian Haug)

Men hva er de morsomste vekstene å dyrke for en som kommer fra jordbruksbygda Frosta midt i Norge? «Poteter og løk,» smiler Hans Kristian – det er faktisk ingredienser som er omtrent like viktige i norsk som i spansk kjøkken, mener han. 

Har du lyst til å dyrke tradisjonsrike vekster tilpasset spansk klima – da er kanskje et medlemskap i en frøbank noe for deg? Det er naturligvis en fordel om du oppholder deg i Spania over noe tid, spansk språk kommer også godt med – skjønt det er ingenting i veien for å slå seg sammen med andre og lage sin egen frøbank. 

Bor du ikke i nærheten av Alicante, så finnes frøbanker en rekke steder i Spania, og Hans Kristian forteller at frøbanken han er medlem i, er åpen for å bytte frø med folk med tilhold i andre deler av landet. 

Hilsen Oliven & Poteter!

Spennende lesing? Abonnér, lik og del med venner og kjente! Du finner Oliven og Poteter her og på Facebook.

Spansk julebakst: En historie der smør, smult eller olivenolje ikke er ett fett

De er inspirert av mauriske baketradisjoner, men er siden brukt som middel til å avsløre ”skapmuslimer” og andre som i den katolske kirkens øyne ble ansett som tvilsomme konvertitter. Bli kjent med polvorónes – en av de mest populære spanske julekakene og deres historie, der inkvisisjonens menn spiller en sentral rolle. En oppskrift på disse småkakene som kan bli til sju slag om du vil, byr vi også på nå i førjulstiden.

Polvorón de Medina, en variant fra Cadíz-provinsen på sitt innpakningspapir. I Spania får du kjøpt papir som brukes spesifikt til å pakke inn polvorónes. (Kilde: Wikipedia)

Forskjellige spanske regioner har ulike julekaketradisjoner. Det kan du enkelt observere om du befinner deg på en spansk flyplass oppunder jul. Da vil du se spanjoler ankomme fra ulike deler av landet med flotte kakebokser som har høyst forskjellig utforming og innhold. Bare et par småkakesorter kan sies å ha nasjonal utbredelse – en av dem er polvorónes.

Navnet kommer av polvo som betyr pulver eller støv. Og som det indikerer, er polvorónes strødd med siktet melis eller kanel, noen ganger begge deler Det er delikate saker, de gylne småkakene går lett i stykker – det er en grunn til at de selges individuelt innpakket i papir. I velassorterte butikker kan du til og med kjøpe spesialpapir til innpakking av egenbakte polvorónes.

Det finnes en rekke varianter av delikatessen, men i grunnformen inneholder den bare fire ingredienser: mandler, hvetemel, sukker og fett. En vanlig variant, bruker i tillegg kanel, men du finner også polvorónes smaksatt med revet sitronskall, anisfrø, kakao, kokos, sesamfrø eller appelsinskall.

Behandlingen av melet og mandlene gir polvorónes deres karakteristiske smak, men mer om det litt senere. Mandler, sukker og kanel er alle varer som fant veien til Spania ved hjelp av de muslimske maurerne.

I dag er Spania en av verdens største produsenter av mandler, men mandeltreet kommer opprinnelig fra områder rundt det østlige Middelhavet, fra dagens Syria og Tyrkia og østover til områder som nå tilhører India og Pakistan. Maurerne sørget for at spanjolene fikk kjennskap til mandler og mandeldyrking. De introduserte også sukkerrør til den iberiske halvøya – en plante spanjolene senere skulle frakte med seg til ”den nye verden.” Kanel stammer fra Øst-Asia, men har vært kjent i Egypt og ellers i Nord-Afrika i minst 4000 år og var derfor en naturlig del av det mauriske kjøkken.

Maurerne i Spania bakte da også tidlig en type kaker som minner sterkt om dagens polvorónes. Men der den spanske varianten benytter smult, brukte maurerne melk og olivenolje.

Kong Ferdinand krevde at paven opprettet inkvisisjonen for å sikre at de som konverterte til kristendommen var oppriktige.

En fet religiøs feide?

Reconquistaen er betegnelsen brukt om kristne herskeres nesten 800 år lange gjenerobring av den iberiske halvøya. I flere hundre år forut for gjenerobringen hadde store deler av det som i dag er Spania og Portugal, blitt styrt av maurerne. Deres innflytelse var særlig stor og langvarig sør på Iberia-halvøya. I en del spanske byer fantes det også betydelige jødiske befolkningsgrupper.

Reconquistaen blir regnet som fullført i 1492 da kong Ferdinand og dronning Isabella sørget for at den siste muslimske utposten, Granada, ble brakt under kristent styre. Allerede samme år, kom det såkalte Alhambra-dekretet som utviste alle jøder som ikke ville konvertere til kristendommen. Og det ble fulgt av en serie lignende forordninger som påla muslimer i Spania å konvertere. Mange valgte å forlate den iberiske halvøya, noen ble drept, men gruppen av mennesker som konverterte til kristendommen, de såkalte conversos, var også stor.

Sent på 1400-tallet var Spania en sammenslutning av små riker, med hver sin administrasjon. Kong Ferdinand så religion som et verktøy egnet til å få kontroll med og samle befolkningen. Han krevde at paven i Roma skulle opprette en inkvisisjon som kongen kunne bruke for å få bukt med både de som nektet å la seg døpe og de som hadde konvertert til kristendommen som et skalkeskjul.

Paven motsatte seg faktisk kongens krav om en spansk inkvisisjon, men Ferdinand insisterte og drev en intens lobbyvirksomhet overfor Roma. Blant annet truet han med at det ikke ville bli stilt soldater til rådighet for pavestolen dersom han ikke fikk gjennomslag for sitt krav. I 1478 ga paven endelig etter, og en egen spansk inkvisisjon så dagens lys.

Og inkvisisjonen kastet ikke bort tiden når det gjaldt å luke ut det man så på som femtekolonister. Mat var en ganske utspekulert, men enkel måte å avsløre vantro på. Og det er her den spanske grisen kommer inn i bildet, så pussig det enn høres ut.

For hverken jøder eller muslimer spiser som kjent svinekjøtt eller produkter laget av svin om de skal følge sin religions regler. Fra inkvisisjonen utgikk det derfor offisiell ordre til hele Spania om at de populære kakene polvorónes heretter kun skulle bakes med smult. Familier og individer som bakte kakene med olivenolje og melk eller smør, skulle ses på med største mistenksomhet og rapporteres til myndighetene. Slik ble polvorónes del av det som trygt må kunne kalles en kulturkamp.

Den spanske inkvisisjonen ble nedlagt i 1834. I dag kan du trygt velge hvilken versjon av polvorónes du vil bake eller spise. De kakene du kjøper i butikkene i Spania, inneholder oftest smult, men du finner dem også bakt med vegetabilsk fett. Foretrekker du smørsmaken, kan du erstatte smultet i oppskriften under med romtemperert smør.

Kna deigen raskt sammen til en pølseform. Pakk den inn i plast og legg den kjølig.

Slik baker du polvorónes

Polvorónes er populære julekaker i hele Spania, men vi finner dem også i andre deler av verden der spanjolene har vært på ferde. Spanske oppdagelsesreisende og kolonister tok nemlig med seg kakene til Latin-Amerika og Filippinene. Under får du en oppskrift på tradisjonelle polvorónes som kan varieres etter smak og behag.

  • 120 g mandelmel (eller finhakkede/malte mandler) ristes på svak varme i tørr stekepanne til lyst gyllenbrunt
  • 250 g hvetemel ristes i tørr panne til det er lyst gyllent. Bruk svak varme. Melet klumper seg litt, det er slik det skal være.

(Det går alternativt an å riste hvetemel og mandelmel, hver for seg, i ovnen på ca. 120 grader i ca. 15 minutter, men pass på at fargen ikke blir for mørk.)

  • 250 g smult (eller smør) ved romtemperatur piskes luftig sammen med
  • 250 g sukker

Slik gjør du:

Sikt det ristede hvetemelet i smørblandingen sammen med 1 ts malt kanel. Bland i mandelmelet og rør til massen er jevn, men heller ikke mer.

Form deigen raskt til en pølse med en diameter på omtrent 5 cm. Pakk det hele inn i plastpose, og la deigen hvile minst 1 time i kjøleskap.

Når deigen er ordentlig kald og derfor fastere, skjærer du den i skiver omtrent 2 cm tykke (noen bruker tykkere skiver, andre tynnere – det blir en smakssak). Legg deigskivene på plate kledd med bakepapir og stek på 175 grader i ca. 15 minutter. Kakene skal være gyllengule og ikke brune.

La polvorónes bli helt kalde før du flytter dem fra bakeplaten over på rist. De er skjøre saker, som lett går i stykker.

Polvorónes kan se litt forskjellige ut, men de inneholder alltid mandler, mel og enten smult, smør eller olivenolje. (Kilde: Wikipedia, Marianne Perdomo)

Når de er kalde, sikter du melis eller en blanding av melis og kanel over. En liten tesil er praktisk til formålet. Pakk dem i polvorónes-papir eller vokspapir beregnet på mat. Legger du dem deretter i kakeboks, holder de seg lenge.

Om du vil variere smaken, kan du tilsette denne grunndeigen ulike tilleggsingredienser. Prøv en av disse: 2-3 ss kakao; 40 g kokos; det revne, gule skallet av en sitron; 1 ts vaniljesukker eller revet skall av en appelsin. En annen variant er å strø sesam- eller valmuefrø over kakene. Prøv deg frem.

Enten du kjøper ferdig bakte polvorónes eller lager dine egne, kan du by på tradisjonsbakst og en artig historie til julekaffen.

Hilsen Oliven & Poteter!

Kan denne artikkelen være av interesse for noen du kjenner? Del den med venner og kjente.

Spania har mat på bordet

Spanias statsminister Pedro Sánchez var raskt ute med å garantere at landets befolkning skulle ha nok mat gjennom korona-pandemien. Lovnaden kom allerede da spanske myndigheter offentliggjorde sin første runde med alarmberedskap og restriksjoner – og løftet har de holdt, om vi skal dømme etter det Oliven & Poteter har erfart så langt. Spania har bedre forutsetninger enn de aller fleste land for å holde befolkningen med variert og sunn lokalprodusert mat. Landet er Europas neststørste produsent av jordbruksprodukter, bare slått av Frankrike.

Det er varslet av utendørsmarkedene skal få lov til å åpne igjen snart – da blir tilgangen på god spansk mat enda bedre enn den har vært de siste ukene.

Flere land i Vesten har begynt å bekymre seg for mattilførsel om korona-pandemiens restriksjoner fortsetter særlig mye lenger. I USA har man for eksempel blitt nødt til å stenge flere av landets aller største slakterier fordi en betydelig andel av de ansatte har pådratt seg Covid-19. For noen dager siden stanset produksjonen ved et anlegg som vanligvis slakter 19.500 griser per dag – det utgjør alene cirka fem prosent av USAs samlede produksjon av svinekjøtt. Store, sentraliserte slakterier har gitt amerikanere billig kjøtt, men de samme enhetene har vist seg sårbare under pandemien.

Bønder i de skandinaviske landene er bekymret for om de klarer å skaffe tilstrekkelig arbeidskraft til å så, plante og høste denne sesongen nå som det er vanskeligere å få tak i landbruksarbeidere fra Øst-Europa og andre land. De av oss som holder til i Spania, har neppe grunn til å engste oss for at vi ikke skal kunne nyte bordets gleder fremover – uansett hvor lenge denne vanskelige tiden måtte vare.

Iberico-skinken er verdensberømt, og nesten 20 % av EUs totale produksjon av svinekjøtt kommer fra Spania. 

Et europeisk matfat av format

Med et landområde på over en halv million kvadratkilometer, er Spania Europas fjerde største land – om du regner Russland til Europa og tar med den delen av landet som jo ligger i Asia. (Ukraina er nummer to i utstrekning, fulgt av Frankrike på tredjeplass.) Godt over 46 prosent av Spania er dyrkbar mark, det vil si jord som kan benyttes til å dyrke vekster eller som beitemark for dyr. Bare for å sette det tallet i perspektiv: I Norge er bare omtrent tre prosent av landet dyrkbar mark. I henhold til Eurostat består hele 62,3 prosent av Danmark av dyrket mark. I Sverige anses litt over 7,4 prosent av landets samlede areal som dyrkbar jord.

Verdien av spansk jordbruksproduksjon i 2018 var svimlende 52,2 milliarder euro. Det er ikke rart spanske butikker fortsatt er velfylte. 

I 2018 hadde Norge et jordbruksareal på omtrent en million hektar – Spania på sin side kunne skilte med mer enn 23 millioner hektar jordbruksareal. Ifølge tall fra Eurostat, EUs statistiske sentralbyrå, har Spania 13,4 prosent av EU-landenes samlede jordbruksareal.

All slags mat fra samme land

Tall fra Eurostat hentet inn så sent som i oktober og november 2019, viser med all mulig tydelighet Spanias styrke som jordbruksland. (Du finner rapporten på engelsk her: https://ec.europa.eu/eurostat/documents/3217494/10317767/KS-FK-19-001-EN-N.pdf/742d3fd2-961e-68c1-47d0-11cf30b11489).

Spania dyrker et stort utvalg frukt og grønnsaker for innenlandsk forbruk og eksport.

Av EU-landenes samlede jordbruksproduksjon står Spania for 8,3 prosent av samlede kornavlinger og 2,9 prosent av alle rotgrønnsaker som dyrkes i medlemsstatene. For så vidt sterke tall, men ser vi på kategorien grønnsaker, er spansk produksjon enda mer imponerende: 23,4 prosent av EU-landenes totale avlinger i denne gruppen er dyrket på spansk jord. 

I kategorien flerårige avlinger – der vi blant annet finner appelsiner, sitroner, fersken, mandler, druer og oliven produserer Spania mer enn en tredel av EUs totalavlinger: 35,1 prosent av avlingene fra flerårige vekster kommer fra spanske bønder. 

Spania produserer 4,9 prosent av all melk i EU, 8,4 prosent av storfekjøttet og 10,8 prosent av fjærfe, først og fremst kylling. Svinekjøtt har en lang historie i Spania og er en viktig del av spansk matkultur – landet kan skilte med en andel på hele 19 prosent av alt svinekjøtt som produseres i EU-landene.

Du har kanskje lagt merke til velfylte fiskedisker i spanske supermarkeder – Spania har en betydelig fiskeflåte og til og med en etablert oppdrettsnæring. Spanske innbyggere spiser i snitt nesten 46 kilo fisk og annen sjømat i året, mer enn dobbelt så mye som gjennomsnittet for verden som er på 20 kilo per person per år.

Spanjolene spiser nesten like mye fisk og sjømat som nordmenn og mer enn gjennomsnittsforbrukeren i både Sverige og Danmark.

I 2018 var flere enn 41.000 spanjoler sysselsatt i landets fiskeri- og havbruksnæring som bidrar med hele 21,41 prosent av EU-landenes totale fiskefangst, igjen ifølge tall fra Eurostat.

Mat og mye mer

Basert på hvor mye mat spansk jordbruk produserer, skulle man kanskje tro at en stor andel av befolkningen er sysselsatt i landbruket, men her ligger Spania faktisk noe under snittet for EU-landene: 3,7 prosent av spanske arbeidstagere har sitt arbeid i jordbruket, gjennomsnittet for EU-landene er 4,1 prosent. 

Jordbruk er utvilsomt en viktig næring i Spania, men kanskje noe mindre enn det er lett å tenke seg hvis man er mest vant til å holde seg i områder rundt populære turistdestinasjoner, for bare 2,3 prosent av spansk brutto nasjonalprodukt kommer fra jordbruket.

Totalt ble det utført 865.000 årsverk i spansk jordbruk i 2018. Det tallet omfatter arbeid både på de store, nærmest industrielt drevne gårdene og på Spanias mange småbruk. Ved utgangen av 2016 hadde landet 945.020 gårdsbruk i drift, litt mer enn halvparten av dem, 52,7 prosent, var småbruk. Det vil kanskje overraske noen at så mye som 88,5 prosent av spanske gårdsbruk var familiedrevne gårder, det vil si gårder der familiemedlemmer utfører mer enn halvparten av gårdsarbeidet.

Spania produserer mer enn en tredel av EU-landenes samlede produksjon av frukt og bær fra flerårige vekster.

Spansk jordbruksnæring er altså svært mangfoldig og produktiv, det burde gjøre den bedre rustet til å holde befolkningen med den nydelige maten vi er vant til å få i Spania. Skulle man bli nødt til å spise bare innenlandsk produsert mat av en eller annen grunn, så burde Spania være et av verdens beste land å oppholde seg i. Fra denne uken av åpner også en del av landets utendørsmarkeder igjen slik at tilgangen på det spansk jordbruk har å by på, blir enda bedre.

Hilsen Oliven & Poteter!

Kan denne artikkelen være av interesse for noen du kjenner? Del den med venner og kjente.

Kvede: «Gudemat» på markedet i disse dager

Du finner de gule, pæreformede fruktene på markeder i Spania fra oktober og noen måneder fremover. Har du satt tennene i membrillos i rå tilstand, har du antagelig undret deg på hvorfor kveder (“kvitten” på svensk) er blitt ansett som en delikatesse i tusenvis av år. Den sunne kveden ble forresten regnet som kjærlighetsfrukt i Antikken, og membrillo er en hyppig gjest på spanske bord den dag i dag. Prøv membrillo dulce med god ost eller legg kvede på grillen. Veien fra marked til bord er kort og enkel, om du vet hvordan. Eller kanskje det frister å lage sin egen kvedemarmelade?

Kvede, eller membrillo som de heter på spansk, kan av utseende minne om epler eller pærer.

Du har kanskje lagt merke til de litt underlig gule fruktene på markeder og i butikker om dagen – de kan se ut som en blanding mellom pære og eple, men er gjerne mer ujevne i formen. Satt på spissen kan man kanskje si at de virker litt dårlig tilpasset vår tids krav om regelmessig og likt utseende på frukt og grønt. Det er da også snakk om en svært gammel frukt, men mer om det senere. Kveder er likevel ingen pære med «skjønnhetsutfordringer», selv om den i likhet med eple og pære tilhører rosefamilien.

Størrelsen på kveder, eller membrillo som de heter på spansk, kan variere, men er omtrent som epler og pærer. Kveder høstes gjerne noe før de er modne og kan oppbevares i romtemperatur ganske lenge, de er modne når skallet er helt gult. Modne kveder skal være faste å kjenne på og uten bløte partier eller råteflekker. Du kan også stikke nesen borti frukten for å avgjøre om den er moden: en sitronlignende duft er et godt tegn.

Når du har fått med deg «perfekte» kveder hjem, bør du likevel la være å sette tennene i rå frukt, selv om det hvite kjøttet med 8-16 brune kjerner kan se fristende ut. Velger du å smake så å si rett fra treet, vil du bli møtt av en sur, snerpete/astringerende smak – selv om det skal sies at kveder som får vokse i sol og varme som her i Spania, blir langt smakeligere vare enn kvedevarianter som har måttet ta til takke med en oppvekst i det kalde nord.

Kvedeblomstene kan ha ulike farger, men er oftest rosa eller hvite.

Sunnhet og uimotståelige lepper?

Kveder trives for så vidt i mange slags klimaer, selv om frukten stammer fra de vestlige delene av Asia. I viltvoksende tilstand finner du gjerne de forholdsvis små kvedetrærne i bakkeskrenter og skogkanter i land som Tyrkia, Armenia og Georgia. Kvedetrær skal ha vært verdsatt i Mesopotamia i oldtiden, og dyrking av kveder spredte seg raskt. Rundt det vestlige Middelhavet, er det dyrkede varianter du vil støte på. 

Trærne blomstrer om våren eller tidlig på sommeren, og de store hvite eller rosa blomstene er et praktfullt syn mange steder i Spania, for eksempel i Andalusia. Membrillo er en verdsatt frukt i det spanske kjøkken – der varme tryller frem de lekreste saker: konfekt, gelé , kakefyll, grillmat og marmelade.

Kveder er forresten en utmerket kilde til C-vitamin og inneholder dessuten fosfor, kalsium og kalium som blant bidrar til et sunt blodtrykk. Antikkens forfattere går en hel del lenger i påstander om kveders helsebringende virkninger. Romerske Plinius som skriver begeistret om kveders fordelaktige effekter på helse, vil for eksempel ha det til at frukten beskytter mot virkningene av det i samtiden så fryktede «onde øyet».

Kvede er en eldgammel kulturfrukt, men ikke spis den rå fra fruktfatet. Før den er kokt eller stekt, smaker den surt og snerpete.

Myter og fortellinger om denne eldgamle kulturfrukten florerer. I gresk mytologi settes kveder for eksempel i forbindelse med Afrodite, selve kjærlighetens og skjønnhetens gudinne. Kveder er også forbundet med gudinnen Venus, som ofte fremstilles med en kvede i sin høyre hånd. Ja, til og med den forbudte frukt i Bibelen som Eva ga til Adam med ulykkelige konsekvenser, tilskrives kveden som faktisk har vært en kjent og skattet frukt lenge før eplet entret scenen. 

Vi vet fra samtidige kilder at kveder blant annet ble brukt i gamle greske bryllupsritualer, enkelte steder blir det påpekt at bruden ved å spise kvede får lepper som skal dufte uimotståelig. Den som er nysgjerrig av natur, kan jo prøve ved neste passende anledning.

Membrillo på kjøkkenet og i det fri

I våre dager er kveden nok aller mest verdsatt i det spanske, franske og portugisiske kjøkken. Ingen vet med sikkerhet når man begynte å dyrke kveder på disse kanter, men det må ha vært svært tidlig. I dag er Spania ifølge nettstedet worldatlas.com verdens åttende største kvedeprodusent. (På de tre første plassene ligger Kina, Tyrkia og Usbekistan.)

Varmebehandling har en nesten magisk effekt på kveder – det henter frem en nydelig, eksotisk duft og smak og en flott rødlig farge. Tilberedelsen kan gjøres enkelt eller litt mer avansert, ettersom hva du føler for.

“Dulce de membrillo” finner du i mange spanske supermarkeder og sannsynligvis på ditt lokale utendørsmarked. (Kilde: Wikipedia)

Det aller enkleste er selvsagt å la andre gjøre jobben for deg: De fleste spanske matbutikker selger Dulce de membrillo, en søt, tykk gelélignende fruktmasse av kveder. Fordi kveder inneholder mye pektin, et naturlig tykningsmiddel, holder fruktmassen formen i den grad at du kan skjære skiver av den. Du kan kjøpe den i ferdige pakker eller få betjeningen i ferskvareavdelingen til å skjære et passende stykke til deg. 

Dulce de membrillo er tradisjonsmat så det holder, oppskriften er lite forandret fra den som blir beskrevet av den romerske storspiseren og forfatteren Apicius på 400-tallet e.Kr. der kokt fruktmasse av kvede blir søtet med honning. Du kan spise dulce de membrillo som den er som en dessert, eller servere den sammen med god spansk ost og ferskt brød. 

Er du glad i å grille, kan du legge skiver av kvede på grillen til de er myke. (Skivene blir raskt brune og oksiderer slik som epler, noe du kan unngå ved for eksempel å dyppe dem i sitronsaft eller god eddik dersom det går litt tid fra du deler kvedene.) Grillet kvede kan anbefales som tilbehør til kjøtt og fisk.

Kvede kan brukes i paier og som kakefyll, er du klar for litt større innsats på kjøkkenet, kan du også lage gelé eller marmelade. Kvedemarmelade regnes som opphavet til våre dagers mer kjente appelsinmarmelade. Ordet marmelade skal stamme fra det portugisiske ordet for «kvedetilberedning»: marmelo. Det er lett å få membrillo-marmeladen stiv på grunn av kvedens høye pektininnhold. Og både gelé og marmelade av kvede er produkter å imponere selv den mest kresne gane med.

Kvedemarmelade er en delikatesse som kan lages med få ingredienser.

Her er en oppskrift på kvedemarmelade hentet fra kokeboken «Modern Cookery» av britiske Eliza Acton publisert i 1845, den gir like godt resultat i dag som den gang:

Eliza Actons kvedemarmelade

  • 2 kg kveder
  • vann
  • sukker

Vask og tørk kvedene i et kjøkkenhåndkle slik at du får fjernet eventuell «lo» (lodne småhår). Skrell kvedene og fjern kjernene. Legg frukten i en kjele og hell nok kaldt vann over til at kvedene nesten dekkes. Varm opp til kokepunktet og la det småkoke videre i 35-45 minutter. Purér massen (Acton hadde selvsagt ikke food processor eller blender, men har du slike verktøy går jobben lettere enn med en «tidsriktig» hånddrevet matmølle). Sil massen gjennom sikt, klede eller filter. Mål deretter opp sukkermengde: For hver 500 ml saft, tilsettes 280 g sukker. Ha fruktkjøtt, saft og sukker tilbake i kjelen. Rør til sukkeret er oppløst og kok videre på lav varme til massen ligner tykk grøt og begynner å slippe kantene på gryten når du rører. 

Prøv marmeladen på ristet brød – en klassiker til frokost eller mellommåltid. 

Nyt kveder nå i sesongen!

Hilsen Oliven & Poteter

En kjølig salsa til hete dager

Når gradestokken beveger seg faretruende mot 40-tallet, er det kjølig og kjapp mat som gjelder her i huset. En tomatsalsa er rå mat tilberedt på få minutter. Med solmodne tomater som de du får her i Spania, blir dette en rett som smaker nydelig både til lunsj og middag. Tomater forbinder mange av oss med italiensk mat, men det var spanjolene som sørget for at vi europeere fikk smaken på denne frukten en gang på 1500-tallet.

Når temperaturene nærmer seg 40 grader, er det ikke fristende å starte opp komfyr eller gassbluss.

På nahuatl, aztekernes språk, ble tomater kalt xitomatl. Det var nok et vrient ord å oppfatte for de spanske erobrerne som fant veien til Sør-Amerika etter Columbus’ første ferd i 1492. I alle fall fikk den smakfulle frukten navnet tomate på spansk. For tomaten er botanisk sett ingen grønnsak men en frukt, den har frø som heldigvis for oss som er glad i tomater, er svært lett å samle inn, frakte over lange avstander og så igjen på den andre siden av havet.

Utvalget av tomater er blitt noe større i nordiske supermarkeder de senere årene. Er du heldig, har du kanskje en tre-fire varianter å velge blant. Cherrytomatene ligner forresten i størrelse på de opprinnelige klinkekulestore villtomatene som vokser sør på det amerikanske kontinent, selv om smaken etter vår mening langt fra er like spennende. Smakstomater er jo en morsom «nykommer» i nordiske strøk – og butikkene er inne på noe her, for tomater høstet og pakket før de er modne er ikke rare smaksopplevelsen sammenlignet med tomater som har fått bli fullmodne i solvarmen.

Spanske conquistadorer brakte med seg tomater tilbake til Europa fra aztekernes Sør-Amerika. I varmt klima er tomater en flerårig plante.

Prøv deg frem på spanske utendørsmarkeder eller dyrk egne tomatplanter i solveggen. Tomatplanter er i gjestmilde strøk slik som det sørlige Spania, flerårige, du kan altså høste tomater fra samme plante i mer enn en sesong. I denne oppskriften kan du bruke hva du vil av tomatsorter, gjerne med ulike farger også – i tillegg til de røde, finner du gule, oransje, fiolette og spraglete tomater.

Server salsa med godt, nystekt brød, en god ost, lokale oliven og kanskje et aldri så lite glass vin og du har svalende sommermat på minutter uten å tenne hverken komfyr eller grill. Dette er ikke en oppskrift der det er om å gjøre å være nøyaktig, omtrentlige mål og mengder fungerer helt greit. Sats heller på god smak, spesielt på tomater og olivenolje.

God olivenolje setter en spiss på salsaen.

Skjær 6-8 middelsstore tomater i terninger og legg dem i en glassbolle. 

Bland i: 

Et fedd fersk hvitløk, hakket. Bruk kniv. 

En liten gul eller rød løk, hakket.

2 spiseskjeer ferskpresset sitron- eller limesaft 

1-2 spiseskjeer god olivenolje

En god neve fersk, hakket koriander eller persille (den spanske bredbladede persillen er en god erstatning for koriander som mange elsker og noen simpelthen hater smaken av)

Havsalt etter smak. 

Liker du krydret mat, hakker du gjerne en fersk chilipepper fint og har den i blandingen også.

Bland alt og la gjerne salsaen stå litt før servering. Den holder seg forresten bra i kjøleskap et par dager om den mot formodning ikke blir satt til livs med det samme.

Kald salsa er sunn, god mat som er rask å tilberede i sommerheten – eksperimentér og bruk ulike tomatsorter.

Nyt sommervarmen!

Hilsen Oliven & Poteter!

Kaldbrygget kaffe i varmen

Det er allerede august-varmt hos Oliven & Poteter, og ennå noterer vi bare såvidt juli måned. Hetebølgen rammet som kjent store deler av Sentral- og Sør-Europa sist uke. I Frankrike noterte meteorologene rekordhøye 45,9 grader. Den spanske hovedstaden Madrid var heller ingen fornøyelse med dagtemperaturer på drøye 40 grader. Helsemyndighetene gir kjente råd: Hold deg i skyggen, få i deg nok drikke og ikke minst: ta det rolig i varmen. En kaldbrygget kaffe og en god bok inntatt i skyggen anbefales herfra. Med et par minutters innsats kan du lage minst like god kaldbrygget kaffe hjemme som den du får servert på en utmerket kafé. Og nei, koke- eller traktekaffe avkjølt i kjøleskap er langt fra «samme sak».

En kvart kilo kaffe og en snau liter vann gir deg gir deg deilig iskaffe-konsentrat. Bruk gjerne den litt hardere brente mørke spanske kaffen.

Vindstille og drøye 35 grader i skyggen – dagene føles i overkant varme her på Costa Blanca nå. «Kompensasjonen» kommer riktignok i form av nydelige, akkurat passe varme kvelder. 

I påvente av mer normale temperaturer, kan du gjøre livet mer behagelig og ikke minst smakelig for deg selv. Med minimal innsats lager du et kaffekonsentrat som står i kjøleskapet, klart til å bli deilig iskaffe, kaffe med iskrem eller annet godt – og det på et øyeblikk.

Her kommer den hardere brente, mørke spanske kaffen bedre til sin rett enn den lysbrente kaffen vi nordboere ofte er mer fortrolige med. Dette blir fyldig og smakelig kaffe uten den bitre smaken man får ved å avkjøle kaffe tilberedt med varmt vann. 

Du trenger: 

En kvart kilo filtermalt kaffe

En stor (ca. 1,5 liter) beholder med lokk, aller best er glass

9 dl vann (jo bedre vann, desto bedre smak på kaffen – det er ikke bare kvaliteten på kaffebønnene som bestemmer kvaliteten på det ferdige brygget. Mange sverger til godt flaskevann.)

Hell kaffen – hele kvartkiloen – i beholderen.

Fyll på med vannet og rør godt rundt.

Sett lokk på brygget og la det hele stå i kjøleskapet 18-24 timer.

Sil blandingen. Du kan helle den gjennom et kaffefilter eller et finmasket klede, til og med en sil eller sikt gjør jobben. Oppbevar deretter kaffekonsentratet i kjøleskapet til du skal bruke det. Med tett lokk burde «kruttet» holde seg i minst en uke.

Lag din egen versjon av iskaffen: Prøv melk, pisket fløte, karamell- eller sjokoladesirup eller hvorfor ikke unne seg litt vaniljeiskrem i kaffekonsentratet.

Ved bruk sper du med vann og eller melk til ønsket styrke – husk at oppskriften gir et konsentrat og er i overkant sterke saker om du skulle komme til å drikke den «bar». Kumelk kan forresten godt erstattes med mandelmelk som er til salgs i mange spanske supermarkeder. 

Fyll et høyt glass med isbiter og hell kaffeuttrekket over, så har du en utmerket svart iskaffe. Sukker eller annen søtning tilsettes etter smak. Smaksatte siruper gjør at du kan variere kaffesmaken – bare prøv deg frem. Hasselnøtt-, sjokolade eller karamellsirup er blant favorittene hos oss.

Server gjerne kaffen i høye glass med sugerør. Vaniljeiskrem eller pisket krem i glasset er forresten heller ikke å forakte.

Iskaffe i «selskapsversjon» med pisket krem og karamellsaus.

Så er det bare å sette seg til rette i skyggen – i en god stol og gjerne med en bok. Akkurat nå holder vi på med en historisk roman satt i Barcelona på 1300-tallet. Det kommer nok til å gå med litt iskaffe på lesingen av «Jordens Arvinger» av Ildefonso Falcones, for dette er en stor fortelling på godt over 900 sider. Men mer om det senere. 

I disse tidligere artiklene får du flere av Oliven & Poteters tips om hvordan du kan ha det bra når varmen er på sitt mest intense: Slukk tørsten med ”tea time”, Bedre enn vann: saltet vannmelon, Hvordan holde seg kald i varmen?, Perfekt for hete dager: Gazpacho på 1-2-3.

Hilsen Oliven & Poteter!

Kjenner du spansk lavendel?

Lavendel– du forbinder kanskje først og fremst denne velduftende urten med eksklusiv engelsk såpe? Lavendel er også populær som kantplanter i blomsterbed og i krukker, og den brukes som krydder og i mat. Prøv en vri på vaniljesukker eller kakepynt av lavendelblomster. Den sølvgrå urten med delikate blåfiolette blomster har vært høyt skattet gjennom tidene. Den er kjent fra Bibelen, og de gamle romere brukte lavendel i sine bad. Ikke engelsk lavendel som de fleste av oss forbinder med urten i dag – men dens mer spektakulære kusine «spansk lavendel».

Lavandula er avledet av det latinske ordet for å vaske eller bade “lavo” Badeolje med lavendel er et tradisjonsrikt produkt.

Lavendel er en flerårig halvbusk, med smale blader ikke helt ulik rosmarin. Blomstene er nokså små, og blomsterstilken kan minne om et lite kornaks med en masse blåfiolette blomster i stedet for korn. Det finnes en rekke ulike varianter av lavendel, men den vi kjenner best på nordlige breddegrader er den engelske lavendelen – spansk lavendel tåler nemlig kalde, nedbørsrike vintre omtrent like dårlig som en gjennomsnittlig skandinav som overvintrer i det sørlige Spania.

Britene er berømt for sin lavendeldyrking, men lavendel ble faktisk ikke utbredt i Storbritannia før på 1600-tallet. Det skal ha vært dronning Elizabeth den første og hennes hoff som sørget for populariteten. Historien vil ha det til at hun satte pris på lavendel-marmelade på sitt kongelige spisebord. Så vidt utsprungne lavendeblomster ble også brukt i te, både fordi de ga en pikant smak og fordi, mente man, de hadde gunstige medisinske virkninger.

I Spania hadde man kjent til lavendel lenge før britene fikk sansen for planten. I varme og tørre regioner av den iberiske halvøya vokser nemlig lavendel vilt. Spansk lavendel (Lavandula stoechas) stammer fra et område som strekker seg fra den iberiske halvøya i vest via Nord-Afrika til Tyrkia i øst. Og spansk lavendel har et langt fyrrigere utseende enn dens mer tilbakeholdne engelske slektning.

Spansk lavendel har en flott «krone» på toppen av en kornakslignende blomsterstand.

Tempel og påskehareører

Selv om de små lavendelbuskene har et utseende som gjør dem lett gjenkjennelige, så skiller blomstene spansk lavendel fra dens slektninger. På toppen av hvert «blomsteraks» sitter nemlig en flott krone av blomsterblader som kan minne om spissen på søte, små kaninører. Det er blomster man legger merke til.

Du finner viltvoksende lavendel mange steder på det spanske fastlandet og Kanariøyene. Plantene krever mye sol, men må ha lite vann og relativt næringsfattig jord for å trives. De klarer seg gjennom lange tørkeperioder og setter generelt pris på litt «forsømmelse».

Det spanske navnet for lavendel “lavandula” skal være avledet av det latinske ordet «lavo» som betyr å vaske eller bade. Og gjennom historien har lavendel spilt en rolle i hygiene og skjønnhetsritualer i en rekke kulturer. Urten skal blant annet ha antibakterielle egenskaper, så engelsk lavendelsåpe er ingen ny ide.

Allerede i Bibelen kan vi lese om lavendel, og da gjerne referert til som en hellig urt. Man mener den ble brukt i ritualer i tempelet i Jerusalem. Navnet drar du kanskje ikke kjensel på med en gang. I Salomos Høysang (4, 14) blir nardus lovprist som en av de fineste urter sammen med blant annet safran. Navnet har vi både fra hebraisk (nerd) og fra de gamle grekere som kalte urten de blant annet brukte i bad og for å bekjempe søvnløshet, for nardus. Navnet skal være hentet det fra den syriske byen Naarda, som visstnok var kjent for sin lavendel.

Romerne verdsatte også lavendel, de brukte den til å parfymere bad, sengetøy og hår. Det var nok helst den romerske overklassen som hadde anledning til å dufte av lavendel sånn til hverdags. Det finnes nedtegnelser som viser at et pund, altså mindre enn en halv kilo, lavendelblomster ble solgt for en sum som tilsvarte en hel månedslønn for en romersk landarbeider.

Romerske kronikører refererer til lavendelduft som noe som skiller de forfinede romere fra barbarer. Det finnes blant annet samtidige beskrivelser av at romerne kjempet mot barbarer som stinket av bjørnefett de hadde smurt inn huden med, mens romerne på sin side duftet av olivenolje og lavendel.

Lavendel brukes i rekke helse- og velværeprodukter.

Dyrk din lavendel og spis den

Engelsk lavendel (Lavandula angustifolia) og spansk lavendel kan dyrkes fra småplanter eller du kan ta stiklinger. Engelsk lavendel har et noe større innhold av eterisk olje enn den spanske, om du er på jakt etter smak eller helsevirkninger. Men spansk lavendel er en vinner når det gjelder utseendet, spør du oss.

Vil du dyrke spansk lavendel, er planten selvsagt lett å få til i sitt naturlige miljø. Du kan dyrke den i potter på en solrik plass. Bland gjerne sand i pottejorden, for lavendel vil ha veldrenert og næringsfattig jord. Pass på ikke å overvanne planten.

Vil du ta med deg spansk lavendel til nordlige breddegrader, bør du velge voksestedet nøye. Gi den full sol og en beskyttet plass eller dyrk den som stueplante.

Lavendel tiltrekker bier og avskrekker mygg. Lavendelhonning er høyt verdsatt i Spania, det er honning fra nektar samlet inn av bier med tilgang på Spanias betydelige lavendeljorder. Lavendel smaker litt sitruslignende, men har også en bitter undertone.

Om du vil prøve lavendel på kjøkkenet, er det enkleste å kjøpe tørkede blomster. Skal du tørke dine egne må det gjøres kjapt for at smak og aroma ikke skal gå tapt.

Finner du ikke vaniljesukker i Spania – eller har du lyst til å prøve en smakelig vri med lavendel? Vi kan anbefale å erstatte vaniljesukker med lavendelsukker i søte bakverk. Bland godt med lavendelblomster i sukker og la det trekke i romtemperatur et par ukers tid. Bruk sukkeret i stedet for vaniljesukker i kaker, muffins, som dryss over jordbær eller over fruktsalaten. Det smaker godt og ser flott ut.

Foretrekker du «saltmat», kan du blande lavendelblomster (hele eller grovt knust) i havsalt og imponere dine middagsgjester. Saltet kan brukes med en gang, men holder seg nesten uendelig spesielt om du har brukt tørkede eller halvtørre blomster. Lavendelblomster gjør seg også i te- og krydderblandinger.

Lavendelåkrene i Brihuega: 10.000 hektar med den velluktende urten som hvert år feires med en festival som byr på musikk, spennende mat laget av dyktige kokker og vakre naturopplevelser.

Lavendel er ikke uten grunn en av verdens aller mest verdsatte urter. Her i Spania feires lavendel med festivaler flere steder i landet. En av de mer eksklusive går av stabelen i midten av juli i Brihuega som ligger i Guadaljara (litt over 90 km nordøst for Madrid). Der kan lokale dyrkere vise frem lavendel-åkre på mer enn 10.000 hektar. Festivalarrangørene byr på middag blant lavendelprakt, musikkopplevelser, middag tilberedt av kokker med opptil tre Michelin-stjerner samt henting i bil med privatsjåfør – alt for den nette sum av 1000 euro for to personer. Du kan lese mer om festivalen her: https://www.festivaldelalavanda.com/?lang=en.

Lavendel kan selvsagt nytes for en langt rimeligere penge både på utflukt og hjemme hos deg selv. Prøv deg frem, og la oss gjerne høre hvordan du dyrker eller bruker spansk lavendel.

Hilsen Oliven & Poteter!

Spanske kirsebær i blomst – vel verdt en utflukt

Japan er berømt for sine vakre kirsebærtrær. Det burde Spania også være. Gikk du glipp av årets mandelblomstring, kan du glede deg til kirsebærtrærne, mandelens slektning i rosefamilien, slår ut i fullt flor om kort tid. Kirsebær er ingen nykommer på disse kanter – det fortelles at romerske soldaters forkjærlighet for denne steinfrukten bidro til at den i dag er så utbredt på den iberiske halvøya. Oliven & Poteter tipser deg om utfluktsmål som kan by på både blomsterprakt og historie.

Blomstrende kirsebærtrær i Extremadura og Valle del Jerte er et flott syn fra andre halvdel av mars til og med de første par ukene i april. (Kilde: “Oficina de Turismo del Valle del Jerte”.  Du kan lese mer om de her: http://www.turismovalledeljerte.com/).

Det er ikke snø alt det hvite du ser i det bakkete landskapet på bildet over. Slik kan det se ut på bygda i Extramadura i det vestlige Spania i månedsskiftet mars/april. Cerezas som kirsebær heter på spansk, dyrkes mange steder i Spania. Landet er med en avling på drøye 118.000 tonn per år (2014), Europas neststørste leverandør av søtkirsebær, bare slått av Tyrkia – et land som jo for størstedelen ligger i Asia.

Kirsebærlandskap

Om du vil se «kirsebærlandskap» i full blomst, finnes det en rekke steder i Spania som er verdt et besøk. Du må riktignok et stykke innover i landet, bort fra de aller varmeste strøkene. Kirsebær vokser vilt og dyrkes mange steder på den nordlige halvkule, men for å trives og sette frukt, fordrer de en forholdsvis kjølig vinter og ikke altfor hete somre.  

Mennesket har kjent til kirsebær og spist fruktene i minst 6-7000 år. Etter hvert har man utviklet forskjellige sorter – lokalt og etter ulike kriterier. I Asia, særlig i Japan, har man for eksempel foredlet viltvoksende kirsebær først og fremst med tanke på at blomstene skal være vakre. De vanligste kirsebærtypene i Japan er dekorative, men setter ikke frukt i det hele tatt.

Den første skriftlige kilden som bekrefter at kirsebær ble dyrket rundt Middelhavet, har vi fra Antikkens Hellas: Grekeren Theofastrus omtaler den i sitt verk om plantehistorie skrevet omkring år 300 f.kr.  Antagelig hadde man allerede dyrket kirsebær i Lilleasia og Hellas i flere århundrer da Theofastrus skrev om steinfrukten. I det gamle Romerriket var i alle fall kirsebærtrær populære innslag i hager, og man fant dem påfallende ofte langs de mange veiene romerne bygde. Mer om det litt senere.

Valle del Jerte byr på mange fine naturopplevelser. (Kilde: “Oficina de Turismo del Valle del Jerte” Du kan lese mer om den naturskjønne dalen her: http://www.turismovalledeljerte.com/).

Kirsebær med de stores fotsoldater

I Spania finner du storstilt kirsebærdyrking blant annet i Jerte-dalen, sørvest for hovedstaden Madrid. På en annen kant av landet, byr Catalonia på en egen årlig kirsebær-fiesta. Den finner sted den andre søndagen i juni i byen Miravet. I 2019 faller kirsebærfesten på den 9. juni. (Les mer om den her: Cherry Festival – MIRAVET). På byens torg er det aktiviteter, med dans, kåring av beste kirsebærkake og mye mer. Lokale bønder viser ulike sorter kirsebær som gir besøkende et inntrykk av den store variasjonen i prunus-familien. For et kirsebær er ikke bare et kirsebær – det skal finnes flere hundre ulike sorter.

Sør i Spania er Alicante-regionen kjent for smakelige kirsebær. Herfra eksporterer lokale bønder cereza til kunder så langt borte som i Baltikum og Sør-Amerika. Du finner kirsebærdyrking i de nordlige delene av Alicante-provinsen og sør i provinsen Valencia – påfallende ofte i områder der de romerske legionene dro frem i sin tid. Romerne begynte som kjent å sette sitt preg på den iberiske halvøya fra ca. 200 år f.Kr.

Kirsebær inngikk i matrasjonene som soldatene i de romerske legioner fikk når de forflyttet seg i det etter hvert så store riket. Det fortelles at de skal ha sørget for å spre kirsebærtrær gjennom å spytte ut steiner langs ruten. Flere steder rundt Middelhavet blir det sagt at dersom man vil finne gamle romerske veier, skal man bare følge kirsebærtrærne.

Klosteret i Yuste der Carlos I også kjent som Karl V trakk seg tilbake etter at han abdiserte i 1556. (Kilde: Alexandre de Laborde, 1811, Voyage pittoresque et historique de l’Espagne, Wikipedia)

Smak på en kirsebærblomst

Cuacos de Yuste, en liten kommune med knappe 900 innbyggere i Extramadura i det vestlige Spania er ikke et sted man direkte snubler over. Det er best kjent for klosteret som Carlos den første av Spania, kalt Karl den femte lenger nord i Europa, trakk seg tilbake til og senere døde i. Den abdiserte kongen var utslitt etter å ha hersket i en konfliktfylt tid over verdens første rike som var så stort at solen aldri gikk ned over det. (Du kan lese mer om Carlos, barnebarn av Ferdinand og Isabella og sønn av Filip av Burgund og hans Johanna den vanvittige her: “Riket der solen aldri går ned”.)

Klosteret holder åpent for besøkende, men Yuste er også verdt en visitt dersom du er på jakt på naturopplevelser. (Du kan lese mer om klosteret, åpningstider o.l. her: “Monasterio de San Jerónimo de Yuste”.) Kirsebærblomstringen oppetter fjellsidene er et imponerende skue. I nærliggende Valle del Jerte, som for øvrig er kjent for økoturisme, opplyser Esperanza Izquierdo ved det lokale turistkontoret til Oliven & Poteter at årets kirsebærblomstring ventes å være på sitt aller beste fra og med de to siste ukene av mars og et stykke inn i april. Myndighetene har regnet seg frem til at Valle de Jertes nærmere 3.700 kirsebærdyrkere har mellom 1,5 og 2 millioner kirsebærtrær å vise frem til besøkende – det blir mye blomsterprakt på en gang.

Mellom 1,5 og 2 millioner kirsebærtrær vil snart stå i blomst i og rundt Valle del Jerte, men også i andre områder av Spania vil du kunne finne eventyrlig blomsterprakt. (Kilde: “Oficina de Turismo del Valle del Jerte”)

Skulle du ha anledning, er altså de aller nærmeste ukene den rette tiden til å dra på «kirsebærblomstringstur». Og husk at kirsebærblomster er spiselige. Du blir ikke akkurat mett av de sarte sakene, men de tar seg flott ut på toppen av iskrem, som kakepynt eller i salaten. Bare prøv!

Hilsen Oliven & Poteter!

Vi publiserer nye artikler hver mandag og fredag. Noen ganger litt oftere.

Spanske jordbær en verdenssuksess

Spanske jordbærdyrkere eksporterer svimlende 285.000 tonn jordbær årlig – det gjør Spania til verdens aller største jordbæreksportør. Hele 90 prosent av spanske jordbær dyrkes i Andalucia der nye dyrkingsmetoder og verdensledende landbruksekspertise har bidratt til å skape det som er blitt et internasjonalt jordbæreventyr. Jordbær smaker selvsagt godt slik de er, men passer også i mange søte og salte matretter. Prøv en jordbær-smoothie. Eller kanskje du tør forsøke deg på jordbær med spansk sherryeddik, en smakelig vri på den italienske klassikeren?

Jordbær og sjokolade, en klassisk kombinasjon.

For en nordboer er neppe noe bær nærmere forbundet med sol og sommer enn jordbær. Modne jordbær signaliserer selve starten på sommeren på nordlige breddegrader – de første bærene er modne rundt St. Hans. Sesongen i Skandinavia er kort og intens, på få uker er festen over. Her i Spania varer jordbærsesongen adskillig lenger og den utvides stadig. Akkurat nå er vi ved starten av høysesongen som begynner i februar og varer ut mai.

Huelva – Spanias og Europas jordbærdyrkere

Det er i det sørvestlige Spania at vi finner det aller meste av landets jordbærdyrking. Andalucia produserer som nevnt hele 90 prosent av avlingen, og av det tallet står provinsen Huelva alene for cirka 85 prosent. I Huelva benyttes et areal på totalt hele 7.000 hektar til jordbærdyrking. Slik blir det ikke uten at det satses i fellesskap.

I Andalucia som helhet finner vi flere store kooperativer av gårdbrukere som samarbeider både om dyrking, utvikling av nye plantesorter og dyrkingsmetoder samt eksport. Jordbærdyrking er storskalaproduksjon. Og det har gitt resultater på salgstallene: Spanias eksport har økt med omtrent 18 prosent årlig de siste årene inntil i fjor, da værforholdene ikke spilte på lag med jordbærbøndene. Det er ikke uten grunn at jordbær fra begynnelsen av 2000-tallet ble vanlig på norske 17.mai-bord. Flere og flere nordmenn feirer altså nasjonaldagen med et spansk innslag på menyen – og det nesten uansett hvor i verden de befinner seg.

Drivhusene i Huelva bugner av modne jordbær på denne tiden av året. Vil du lese mer om bærdyrking i Huelva kan du gå til AgrodiarioHuelva. (Sidene er på spansk.)

Det vil si, det aller meste av den spanske jordbæreksporten så langt har gått til land i Europa. De største importørene er Tyskland med cirka 107.000 tonn per år og Frankrike som kjøper omtrent 56.000 tonn spanske jordbær i året. Storbritannia, Italia, Portugal, Østerrike og Sveits kommer på de neste plassene, ifølge tall fra spanske eksportmyndigheter. Spanske jordbærdyrkere er imidlertid også i ferd med å skaffe seg innpass i mer fjerntliggende områder av verden. Både Asia og Russland skal være markeder man satser på fremover.

De store kooperativene er oppfinnsomme når det gjelder å maksimere jordbæravlingene. Et av de største kooperativene, Fresón de Palos, som består av flere enn 150 lokale Huelva-bønder går så langt at de aler opp småplanter nordpå der sommersesongen er relativt kjølig. Småplantene får vokse til i drivhus i Castilla-León hele sommeren for så å graves opp i oktober-november. Plantene vaskes og sendes deretter sørover til Huelva der de blir plantet på nytt og får nyte godt av en mild vinter og rikelig med vanning.

Fresa på bordet – prøv noe nytt

Jordbær heter som kjent fresa på spansk. Botanisk sett er de C-vitaminrike jordbærene «falske frukter». Det vi normalt sett tenker på som bær, er egentlig en oppsvulmet blomsterbunn med en masse små, harde frø som er de egentlige fruktene.

En jordbær-smoothie pyntet med krem og ferske bær er rask å tilberede og kan anbefales.

Markjordbær vokser vilt mange steder i Europa og er kjent fra riktig gammelt av som en medisinplante. Den ble blant annet brukt til behandling av depresjon i Middelalderen. Hagejordbær ble så vidt vi kjenner til først dyrket kommersielt i Bretagne i Frankrike fra midt på 1700-tallet.

Synes du spanske markeder og supermarkeder flommer over av jordbær på denne tiden av året, vet du nå at bare fem prosent av spanske jordbærbønders produksjon selges på det innenlandske markedet. Prisen er ikke avskrekkende, på supermarkedet i dag kostet en kilo under 3 euro.

Jordbær kan selvsagt nytes som de er, men du gjør klokt i å skylle av dem like før servering. De fleste av oss har nok sin favorittrett, enten det er jordbær med iskrem, jordbær med sjokoladetrekk, eller jordbær som innslag i fruktsalat. Men jordbær smaker faktisk også veldig godt i en grønn salat – prøv jordbær i stedet for tomater.

Her hos oss liker vi kjappe, sunne måltider som kan inntas med sugerør – aller helst i solveggen på terrassen. Prøv en jordbær-smoothie (oppskriften under er nok til tre glass):

Ha følgende i en blender eller et solid glass eller annen beholder du kan bruke stavmikser i: To skrelte, modne bananer, 6-7 spiseskjeer gresk eller annen yoghurt naturell, 4-5 store eller 8-10 mindre jordbær, 2-3 spiseskjeer helmelk, mandelmelk (eller annet alternativ til kumelk). Ha i sukker eller honning dersom du vil ha en enda søtere drikk. (Bananene gir mye søtsmak.) Gi det hele en omgang med stavmikser eller annet egnet kjøkkenredskap til du har en jevn, litt tykk drikk. Serveres med teskje eller sugerør.

Ferske jordbær finnes i mengder på utendørsmarkeder og supermarkeder nå i høysesongen.

Er du av de eventyrlystne på kjøkkenet kan vi anbefale en spansk vri på en italiensk klassiker. Italienerne spiser gjerne sine jordbær med eksklusiv balsamico-eddik. Den har ikke det minste med vanlig husholdningseddik å gjøre, bare så det er sagt. Den aller beste balsamico-eddiken er modnet i 100 år, men du får gode varianter som er lagret mellom tre og fire år. Spania har sin egen «luksuseddik», laget av sherry. Unn deg en god flaske sherryeddik. Den koster litt, men er en smaksopplevelse.

Slik tilbereder du jordbær med sherryeddik: Skjær en kvart kilo eller så ferske jordbær i tykke skiver eller båter. Bland bærene med ca. 75 g melis og et par spiseskjeer sherryeddik. (Mengden eddik vil variere noe med hvilket merke du bruker, så smak deg frem.) La det hele stå og trekke i minst 15 minutter, men helst et par timer i kjøleskap. Smaker nydelig med iskrem, til mandelkaker og mye mer.  

Hilsen Oliven & Poteter!

Vi publiserer nye artikler hver mandag og fredag. Noen ganger litt oftere.

Kastanjer: Fra fattigmannskost til delikatesse og truet supermat

Har du prøvd ekte kastanjer nå i sesongen? Hvis ikke, har du fortsatt tid til å sikre deg denne delikatessen vi i den vestlige verden kan takke de gamle grekere og romere for. Spania er en av verdens største produsenter av ekte kastanje – som ikke må forveksles med hestekastanjen de av oss som vokste opp i Norden, gjerne brukte til å lage pinnedyr av. De siste årene har en uønsket innvandrer fra Kina truet den spanske kastanjehøsten. Spanske myndigheter jakter intenst på tiltak som kan hindre at områder av Spania som allerede opplever tøffe tider, skal miste en hel generasjon unge som ikke lenger kan livnære seg på bygda.

På markedet finner du fortsatt kastanjer både ferske som på bildet, og tørkede.

Du har sikkert sett dem i kurver eller åpne striesekker på utendørsmarkeder og i matbutikker her i Spania. Av utseende ligner de brune nøttene våre hjemlige kastanjer, men den ekte kastanjen (Castanea sativa) er spiss i den ene enden og ikke bare spiselig men en særdeles anvendelig delikatesse. Men mer om det senere.

På spansk heter de castaña, og skal du være sikker på at du får fersk, velsmakende vare skal du se etter blanke kastanjer uten tegn til rynking på det rødbrune skallet. Kastanjer har et relativt høyt vanninnhold og holder seg derfor ikke like lenge som andre nøtter. Dersom du ikke skal spise dem nokså snart, er det lurt å oppbevare dem i kjøleskapet.

Prisen på disse kanter av Spania ligger på beskjedne 3,50 til 4 euro per kilo dersom du kjøper kastanjene på utendørsmarkeder – ikke dårlig for en slik tradisjonsrik godsak. Kastanjer har en mild og god nøttesmak, konsistensen kan sammenlignes med potet.

En nøtt med historie

Kastanjer har fulgt oss mennesker i tusenvis av år. Det høye, vakre treets latinske navn, castanea sativa, er en indikasjon på at vi har en lang felles historie. Sativa er latin for ”dyrket”, og kastanjer fant veien til Spania fra Lilleasia med de gamle grekere og romere. På den iberiske halvøya har kastanjer antagelig vært dyrket i omtrent tre tusen år. Kastanjer ble raskt populære, for de er både næringsrike og velsmakende. Den forholdsvis nøytrale nøttesmaken gjør at kastanjer kan brukes til både søte og salte retter. I forhold til andre nøtter har kastanjer høyt innhold av komplekse karbohydrater, nødvendig for å gi menneskekroppen energi over tid. I tillegg er innholdet av kostfiber svært høyt, noe som skal hjelpe til med å redusere uheldig kolesterol, stabilisere blodsukkeret og holde mage og tarm i god form. Kastanjer byr også på en rekke ulike B-vitaminer. Det skal ikke så stort inntak av kastanjer til for at en betydelig del av dagsbehovet for folat, tiamin og riboflavin (også kalt B2) er dekket.

Tre skall – med det ytterste skallet på, ser ekte kastanjer nærmest ut som små kråkeboller.

Kastanjer bidrar dessuten med mangan, som kan bidra til å redusere risiko for kreft og hjertesykdom. Forskning tyder også på at mangan spiller en rolle i å forsinke aldringsprosessen i mennesker. Kobber som er viktig for beinhelse, finnes også i betydelige mengder i disse verdifulle nøttene. Det er altså ikke uten grunn at mange helsebevisste kaster seg over kastanjer både i fersk og tørket form. Dette er mat som trygt kan gis plass i det sunneste moderne kosthold. Du fikk kanskje med deg at Gunhild Stordalens EAT-forskere anbefalte hele 50 gram nøtter per dag i et kosthold som skal være bra både for enkeltmennesker og kloden?

Kastanjer i fjellandskap

Gjennom historien kom kastanjer til å utgjøre en betydelig del av kostholdet rundt Middelhavet, spesielt i regioner der det var vanskelig å få ordentlig sving på korndyrking. Ikke minst gjaldt det i områder med mye fjell, der det har vært vanskelig å skaffe seg et levebrød. Og det er i slike områder det foregår storstilt kastanjedyrking også i dag.

Vi finner store områder med staselige kastanjetrær en rekke steder i Spania. Trærne kan bli opptil 35 meter høye med en krone på 10-15 meter i diameter. Sesongen for modne nøtter, som kan minne om små piggsvin eller kråkeboller før det ytre skallet er fjernet, varer fra oktober og ut januar. Men kastanjer selges også tørket, både hele og malt til pulver. Dessuten får du kjøpt hermetisk kastanjepuré som gjerne brukes til desserter og kakefyll.

Ifølge tall fra FNs matvareorganisasjon var Spania i 2016 med mer enn 16.000 tonn kastanjer, verdens sjuende største produsent av disse nøttene. Kastanjetrær vokser over store deler av Spania, men spesielt i kuperte landskap. Genaldalen som ligger i Rondafjellene i Andalucia er et senter for kommersiell dyrking av kastanjer. I denne naturskjønne dalen, som også er et naturreservat, har kastanjetrær gitt et avgjørende viktig bidrag til lokale bønders økonomi i generasjoner. I tillegg til å selge kastanjenøtter, gir trærne verdifullt virke. Kastanjetreet er høyt verdsatt blant annet som materiale til møbelproduksjon.

Rondafjellene i Andalucia er et senter for kommersiell dyrking av kastanjer.

Kinesisk veps truer spansk bosetting

Men de siste årene har Genaldalen mistet en faretruende stor del av sine kastanjetrær. Gårdbrukerne som leverer kastanjer til innenlandske markeder og eksport, er fjellbønder som sjelden har nok dyrkbar mark til at de kan oppnå ordentlig inntekt fra den alene. Kastanjetrær bidrar i følge en reportasje fra den britiske kringkasteren BBC i slutten av desember i fjor, med årlige inntekter på rundt 10 millioner euro bare i Genaldalen. (https://www.bbc.com/news/science-environment-43377056)

Kastanjetrær kan bli mange hundre år gamle og har gitt en relativt forutsigbar inntekt for småbrukere i mange avsidesliggende områder av Spania. Nå trues trærne av en veps som har kommet som blindpassasjer fra verdens desidert største produsent av kastanjer, nemlig Kina.

Snyltevepsen angriper kastanjetrærne slik at de dør. Lokale bønder forteller at det er nesten umulig å oppdage angrep før treet er dødsdømt. Det skogkledde landskapet i Spania gir også inntekter fra korkeik, men inntektene fra dette treslaget kan ikke måle seg med det kastanjene bidrar med. Resultatet er at nye generasjoner spanske bønder ikke ser seg i stand til å fortsette forfedrenes finca’er. Inntektene er rett og slett for usikre, og ungdommen trekker inn til byene.

Spanske myndigheter har lenge lett etter muligheter for å bli kvitt inntrenger-vepsen, så langt uten å lykkes. Problemet er at den kinesiske vepsen ikke har naturlige fiender i Spania og derfor kan formere seg særdeles raskt. Det blir diskutert om man skal importere og sette ut vepsens fiende i den kinesiske naturen, men konsekvensene av en slik inngripen er vanskelig for ikke å si umulig, å ha kontroll på.

Hva gjør jeg med kastanjer?

Om du vil gjøre kreativ bruk av kastanjer, holder det å se til det franske kjøkken. Franske kokker bruker blant annet kastanjer i kakefyll, iskrem og desserter, men også som tilbehør til kjøttretter og i supper. Kastanjer passer like godt til søt som salt mat.

Kastanjer har en mild nøttesmak som passer til ulike retter og måltider.

Om du vil prøve å tilberede ferske kastanjer fra markedet, kan du bruke to hovedmetoder: baking i ovn (eller over grill) eller koking i vann. Uansett må du ta deg bryet med å skjære et lite snitt i den butte enden av hver kastanje før varmebehandling, ellers blir det vanskelig å skolde kastanjene.

Ha kastanjene i en gryte med kokende vann og la de trekke cirka 10 minutter. Alternativt kan du riste dem i ovn 15-20 minutter på 200 grader. Sistnevnte alternativ gir best smak, etter vår mening.

Etter varmebehandling gjelder det å arbeide raskt: Bruk en liten skarp kniv og dra av det tykke ytre skallet mens kastanjene ennå er varme. Innenfor finnes et tynnere skall, det må også fjernes før kastanjene skal spises. (Det er en grunn til at du kan kjøpe kastanjer ferdig renset og til og med som puré…)

Kastanjene kan nå spises som de er. Prøv dem på frokostblandingen, hakk dem i yoghurten eller bruk dem som supersunn topping på salaten. Som strø på iskrem, smaker bakte kastanjer også fortreffelig. Bland malte kastanjer inn i pisket krem og server som tilbehør til eller fyll i kaker.

Ristede kastanjer anses som en delikatesse som serveres ved juletider i en rekke land. Kjøper du spanske kastanjer, er sjansene store for at du bidrar til at bønder her kan fortsette å drive små gårder som holder liv i den vakre spanske landsbygda.

Hilsen Oliven & Poteter!

Vi publiserer nye artikler hver mandag og fredag. Kan denne artikkelen være av interesse for noen du kjenner? Del den med venner og kjente.