Har du noen gang tenkt på hvor få krydder spanjoler flest benytter i sin matlaging? Det spanske kjøkken er riktignok mangfoldig – det er selvsagt påvirket av geografi og klima, men også av de mange folkegruppene som har hatt tilhold på den iberiske halvøya i kortere eller lengre perioder. At nordafrikanske sjørøvere og det mektige osmanske riket fra sin base i Istanbul skulle få avgjørende betydning for spanske matvaner, er kanskje mindre kjent.

Spansk mat, det er så mangt, og som mye annet i dette landet – fra språk til musikk – varierer den fra region til region. Likevel, hvis vi ser bort fra rene urtekrydder som rosmarin, timian og oregano – som alle vokser vilt og som derfor både fattig og rik gjennom tidene har kunnet skaffe seg – så brukes det nokså få kryddersorter i det tradisjonelle spanske kjøkken.

Om du regner hvitløk som krydder, så er den selvsagt uunnværlig. Enkelte oppskrifter etterspør luksus-krydderet safran – verdens dyreste målt i kilopris. Mer hverdagslige retter kan inneholde spisskummen. Men svært ofte og i relativt store mengder benyttes ulike former for tørket paprika, både den søte som vi er vant til også fra land lenger nord i Europa, og den spanske spesialvarianten: Røkt paprika. Begge finnes både i mild og pikant eller sterk utgave.

Ikke sjelden brukes den sterke varianten av paprika i stedet for sort pepper i spanske matretter. Det er ikke uten grunn at de sorte pepperkornene omtales som kaukasisk pepper, mens krydderet som er laget av tørkede frukter i capsicum-familien, også går under betegnelsen spansk pepper.

Men sort pepper (piper nigrum) og spansk pepper kommer fra to forskjellige planter med opphav i ulike verdensdeler. Sort pepper stammer fra det som i dag er Kerala-provinsen i India, selv om den har vært dyrket svært lenge også i andre tropiske områder av Asia. I dag er Vietnam verdens største produsent av sort pepper. Paprika-frukten i sine mange varianter fra søt og mild til brennsterk, stammer derimot fra det amerikanske kontinent. Og det er nettopp det som er utgangspunktet for dagens historie.

Krydderhandel: tidlig «big business»

Internasjonal handel med krydder er langt fra av ny dato. Kanel, kardemomme, ingefær og gurkemeie var viktige internasjonale handelsvarer allerede for flere tusen år siden. Historikere har funnet belegg for at det ble handlet med kanel mellom områder som i dag utgjør India, Sri Lanka og Burma/Myanmar og Bangladesh til Egypt for omtrent 4.000 år siden.

Og det var lenge arabiske kjøpmenn som kontrollerte handelen fra det østlige Asia og vestover. Det var en lukrativ forretning. Prisen på råvarene til forbruker i Vest-Europa var skyhøyt over det handelsmennene betalte til produsenter og deres representanter.

Den gang som nå, gjaldt det å markedsføre sine varer som unike og aller helst umulig å få tak i fra konkurrenter eller utenom de etablerte kanaler. Mennesket er seg selv likt. Arabiske handelsmenn skal ha vært særdeles oppfinnsomme med sine fortellinger om kryddersortene de hadde til salgs. Det fortelles blant annet fantastiske historier om kaneltreet som bare skulle være å finne ved bredden av grunne innsjøer fylt med giftige slanger. Skulle man tro fortellingen, var det å høste kanelbark så farefylt at det rettferdiggjorde den skyhøye prisen.

Det var de som gjennomskuet reklamen, også i samtiden. Plinius den eldre (som levde fra år 23-79 e.Kr.) skrev for eksempel: «Alle disse fortellingene… de er åpenbart funnet opp for det formål å øke prisen på disse varene.»

Romere, osmanere og sjørøvere

Selv om noe krydderhandel foregikk over land, var det vanligste at arabiske handelsmenn seilte direkte til en rekke av de krydderproduserende områdene. Det ga dem enorme inntekter, men der det er penger, er det som regel også andre som vil ha del av rikdommen.

I år 80 f.Kr. fikk romerne kontroll med Egypts viktige havneby, Alexandria. Og det tok ikke lang tid før de selv begynte å seile samme rute som araberne – antagelig gjennomskuet de «skrekkhistoriene»- og Alexandria ble verdens rikeste og viktigste handelsby.

Romerne bygde som kjent infrastruktur i sitt store rike. Veier fraktet ikke bare tropper, men også handelsvarer – for eksempel til den iberiske halvøya, der eliten for alvor fikk smaken på Østens krydder. For krydder av den eksotiske sorten var langt fra allemannseie. Under den romerske keiseren Diocletian som regjerte fra 284 e.Kr. til 305 e.Kr., kostet en halv kilo ingefær noe slikt som 5.000 dagslønninger for en alminnelig, faglært arbeider.

Romerriket gikk etter hvert i oppløsning, men de arabiske mellommennene var aldri helt ute av bildet i handelen med krydder fra Øst-Asia. De stod klar til å ta over da det romerske imperiet falt fra hverandre etter omtrent tre hundre år «i krydderbransjen».

I det 10. århundre e.Kr. vokste mektige italienske bystater frem. Venezia og Genova skulle komme til å gjøre det stort i krydderhandel gjennom sitt samarbeid med arabiske handelsfolk. Dette høyst profitable samarbeidet varte gjennom europeisk middelalder. Det ble et rent monopol da Venezia utkonkurrerte Genova mot slutten av 1300-tallet – og de allerede høye prisene på krydder gikk ytterlige opp.

Prisnivået må ha irritert de som hadde vendt seg til Østens krydder i maten, men situasjonen tilspisset seg for alvor da en stor ny aktør kom på banen. I 1453 inntok osmanene Konstantinopel (dagens Istanbul). Byen ble sentrum i det store riket de bygde. Det skulle få konsekvenser for Spania, selv om osmanene aldri inntok den iberiske halvøya.

For osmanene kontrollerte nå det østlige Middelhavet, og de kunne skru opp skatter og avgifter på krydder som passerte deres territorium omtrent som de fant det for godt. Som om ikke dette var nok, herjet nordafrikanske sjørøvere i det vestlige Middelhavet og gjorde ferdsel der heller utrygg. Det er på dette bakteppet Columbus i 1492 drar ut for å finne sjøveien til India – han vil bokstavelig talt reise dit pepperen gror.

Paprika i stedet for pepper

Columbus gikk som kjent i land på det amerikanske kontinent, selv om han insisterte på å ha funnet sjøveien til India. Ved hjemkomsten laget han en flott utstilling for kong Ferdinand og dronning Isabella: Han viste stolt frem gull- og sølvsmykker, men også dyr og planter – i tillegg til ti tilfangetagne «indere».

Sort pepper, kanel, ingefær eller andre ettertraktede og kjente kryddersorter var det imidlertid ikke snakk om fra de områdene Columbus «oppdaget». Derimot kunne det nye kontinentet by på planter som var ukjente for europeere og som kom til å bli viktige i det spanske kjøkken til denne dag. Blant dem var tomater, poteter, en rekke bønne- og paprikasorter.

Den italienske presten Pietro Martire d’Anghiera som var ansatt ved det spanske hoffet ved Columbus’ hjemkomst, skrev: «Noe kan sies for den pepperen som er samlet inn på øyene og kontinentet… men det er ikke pepper, selv om den har samme styrke og smak, og den verdsettes like høyt… Når den blir brukt, er det ikke behov for kaukasisk pepper.»

Det er altså det vi gjerne løst betegner som chilipepper, det vil si «sterke» paprikafrukter, presten her kommenterer. Spanske conquistadores, geistlige, bønder og andre fulgte etterhvert Columbus til det amerikanske kontinent. Frø av ulike sorter paprika var lette å frakte med seg tilbake til hjemlandet, og de spirte og vokste villig under Spanias sol. Det ble raskt et krydder folk flest kunne unne seg i hverdagen.

Oppdagelsen og koloniseringen av land på det amerikanske kontinent ga ikke spanjolene tilgang til de lukrative krydderne Columbus’ ekspedisjon var på jakt etter. Men en god erstatning, i alle fall for sort pepper, fant de. Og «paprika-pepperen» skulle bli en ingrediens få spanske kokker kan klare seg uten – uansett hvilket samfunnslag de tilhører.

Hilsen Oliven & Poteter!

Vi publiserer nye artikler hver mandag og fredag. Kan denne artikkelen være av interesse for noen du kjenner? Del den med venner og kjente.