Du finner de gule, pæreformede fruktene på markeder i Spania fra oktober og noen måneder fremover. Har du satt tennene i membrillos i rå tilstand, har du antagelig undret deg på hvorfor kveder (“kvitten” på svensk) er blitt ansett som en delikatesse i tusenvis av år. Den sunne kveden ble forresten regnet som kjærlighetsfrukt i Antikken, og membrillo er en hyppig gjest på spanske bord den dag i dag. Prøv membrillo dulce med god ost eller legg kvede på grillen. Veien fra marked til bord er kort og enkel, om du vet hvordan. Eller kanskje det frister å lage sin egen kvedemarmelade?

Du har kanskje lagt merke til de litt underlig gule fruktene på markeder og i butikker om dagen – de kan se ut som en blanding mellom pære og eple, men er gjerne mer ujevne i formen. Satt på spissen kan man kanskje si at de virker litt dårlig tilpasset vår tids krav om regelmessig og likt utseende på frukt og grønt. Det er da også snakk om en svært gammel frukt, men mer om det senere. Kveder er likevel ingen pære med «skjønnhetsutfordringer», selv om den i likhet med eple og pære tilhører rosefamilien.

Størrelsen på kveder, eller membrillo som de heter på spansk, kan variere, men er omtrent som epler og pærer. Kveder høstes gjerne noe før de er modne og kan oppbevares i romtemperatur ganske lenge, de er modne når skallet er helt gult. Modne kveder skal være faste å kjenne på og uten bløte partier eller råteflekker. Du kan også stikke nesen borti frukten for å avgjøre om den er moden: en sitronlignende duft er et godt tegn.

Når du har fått med deg «perfekte» kveder hjem, bør du likevel la være å sette tennene i rå frukt, selv om det hvite kjøttet med 8-16 brune kjerner kan se fristende ut. Velger du å smake så å si rett fra treet, vil du bli møtt av en sur, snerpete/astringerende smak – selv om det skal sies at kveder som får vokse i sol og varme som her i Spania, blir langt smakeligere vare enn kvedevarianter som har måttet ta til takke med en oppvekst i det kalde nord.

Sunnhet og uimotståelige lepper?

Kveder trives for så vidt i mange slags klimaer, selv om frukten stammer fra de vestlige delene av Asia. I viltvoksende tilstand finner du gjerne de forholdsvis små kvedetrærne i bakkeskrenter og skogkanter i land som Tyrkia, Armenia og Georgia. Kvedetrær skal ha vært verdsatt i Mesopotamia i oldtiden, og dyrking av kveder spredte seg raskt. Rundt det vestlige Middelhavet, er det dyrkede varianter du vil støte på. 

Trærne blomstrer om våren eller tidlig på sommeren, og de store hvite eller rosa blomstene er et praktfullt syn mange steder i Spania, for eksempel i Andalusia. Membrillo er en verdsatt frukt i det spanske kjøkken – der varme tryller frem de lekreste saker: konfekt, gelé , kakefyll, grillmat og marmelade.

Kveder er forresten en utmerket kilde til C-vitamin og inneholder dessuten fosfor, kalsium og kalium som blant bidrar til et sunt blodtrykk. Antikkens forfattere går en hel del lenger i påstander om kveders helsebringende virkninger. Romerske Plinius som skriver begeistret om kveders fordelaktige effekter på helse, vil for eksempel ha det til at frukten beskytter mot virkningene av det i samtiden så fryktede «onde øyet».

Myter og fortellinger om denne eldgamle kulturfrukten florerer. I gresk mytologi settes kveder for eksempel i forbindelse med Afrodite, selve kjærlighetens og skjønnhetens gudinne. Kveder er også forbundet med gudinnen Venus, som ofte fremstilles med en kvede i sin høyre hånd. Ja, til og med den forbudte frukt i Bibelen som Eva ga til Adam med ulykkelige konsekvenser, tilskrives kveden som faktisk har vært en kjent og skattet frukt lenge før eplet entret scenen. 

Vi vet fra samtidige kilder at kveder blant annet ble brukt i gamle greske bryllupsritualer, enkelte steder blir det påpekt at bruden ved å spise kvede får lepper som skal dufte uimotståelig. Den som er nysgjerrig av natur, kan jo prøve ved neste passende anledning.

Membrillo på kjøkkenet og i det fri

I våre dager er kveden nok aller mest verdsatt i det spanske, franske og portugisiske kjøkken. Ingen vet med sikkerhet når man begynte å dyrke kveder på disse kanter, men det må ha vært svært tidlig. I dag er Spania ifølge nettstedet worldatlas.com verdens åttende største kvedeprodusent. (På de tre første plassene ligger Kina, Tyrkia og Usbekistan.)

Varmebehandling har en nesten magisk effekt på kveder – det henter frem en nydelig, eksotisk duft og smak og en flott rødlig farge. Tilberedelsen kan gjøres enkelt eller litt mer avansert, ettersom hva du føler for.

Det aller enkleste er selvsagt å la andre gjøre jobben for deg: De fleste spanske matbutikker selger Dulce de membrillo, en søt, tykk gelélignende fruktmasse av kveder. Fordi kveder inneholder mye pektin, et naturlig tykningsmiddel, holder fruktmassen formen i den grad at du kan skjære skiver av den. Du kan kjøpe den i ferdige pakker eller få betjeningen i ferskvareavdelingen til å skjære et passende stykke til deg. 

Dulce de membrillo er tradisjonsmat så det holder, oppskriften er lite forandret fra den som blir beskrevet av den romerske storspiseren og forfatteren Apicius på 400-tallet e.Kr. der kokt fruktmasse av kvede blir søtet med honning. Du kan spise dulce de membrillo som den er som en dessert, eller servere den sammen med god spansk ost og ferskt brød. 

Er du glad i å grille, kan du legge skiver av kvede på grillen til de er myke. (Skivene blir raskt brune og oksiderer slik som epler, noe du kan unngå ved for eksempel å dyppe dem i sitronsaft eller god eddik dersom det går litt tid fra du deler kvedene.) Grillet kvede kan anbefales som tilbehør til kjøtt og fisk.

Kvede kan brukes i paier og som kakefyll, er du klar for litt større innsats på kjøkkenet, kan du også lage gelé eller marmelade. Kvedemarmelade regnes som opphavet til våre dagers mer kjente appelsinmarmelade. Ordet marmelade skal stamme fra det portugisiske ordet for «kvedetilberedning»: marmelo. Det er lett å få membrillo-marmeladen stiv på grunn av kvedens høye pektininnhold. Og både gelé og marmelade av kvede er produkter å imponere selv den mest kresne gane med.

Her er en oppskrift på kvedemarmelade hentet fra kokeboken «Modern Cookery» av britiske Eliza Acton publisert i 1845, den gir like godt resultat i dag som den gang:

Eliza Actons kvedemarmelade

• 2 kg kveder
• vann
• sukker

Vask og tørk kvedene i et kjøkkenhåndkle slik at du får fjernet eventuell «lo» (lodne småhår). Skrell kvedene og fjern kjernene. Legg frukten i en kjele og hell nok kaldt vann over til at kvedene nesten dekkes. Varm opp til kokepunktet og la det småkoke videre i 35-45 minutter. Purér massen (Acton hadde selvsagt ikke food processor eller blender, men har du slike verktøy går jobben lettere enn med en «tidsriktig» hånddrevet matmølle). Sil massen gjennom sikt, klede eller filter. Mål deretter opp sukkermengde: For hver 500 ml saft, tilsettes 280 g sukker. Ha fruktkjøtt, saft og sukker tilbake i kjelen. Rør til sukkeret er oppløst og kok videre på lav varme til massen ligner tykk grøt og begynner å slippe kantene på gryten når du rører. 

Prøv marmeladen på ristet brød – en klassiker til frokost eller mellommåltid. 

Nyt kveder nå i sesongen!

Hilsen Oliven & Poteter